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Matvey Ganapolsky: "La pizza comme une folie"

Si vous emmenez les enfants en Italie, le deuxième jour, ils oublieront tout ce qu'ils ont mangé. Les plats les plus préférés disparaissent de leur vie. Il ne reste qu'une chose: la pizza.

Au matin, après midi et soir.

C'est possible pizza prête, c'est possible congelée, c'est possible avec du ketchup, et c'est possible et avec du lait.

Si une tranche de pizza est laissée, elle est placée sous l'oreiller.

Autrement dit, lorsque les enfants touchent une pizza, toutes les couches de la culture culinaire passée et des traditions de la grand-mère leur échappent immédiatement.

"C'est vrai", s'exclama Alexey avec joie. - Lorsque les traditions se déplacent un peu d'un côté, cela donne l'occasion d'examiner un phénomène sous un nouveau jour.

Alors jetons un regard neuf sur la pizza, d’autant plus que ce plat est sans conteste un phénomène culinaire glorieux.

Beaucoup pensent que, tout comme les autres plats italiens, la pizza a commencé sa marche triomphale à travers le monde à partir d’ici, d’Italie.

Oui, elle est née en Italie, puis a parcouru le monde pendant longtemps avant de revenir triomphalement en Europe après avoir quitté l'Amérique. C'était juste après la Seconde Guerre mondiale, lorsque l'armée américaine traversa l'Europe. Il y avait des milliers d'Italiens dans l'armée, et beaucoup d'entre eux n'étaient plus dans la première génération. Ils vivaient en Amérique et y organisèrent rapidement leur production. Et de là, ils ont brisé le monde.

Mais, bien sûr, c’est ici, en Italie, que la pizza a acquis ses racines anciennes. On pense que les cuisines de l'Egypte ancienne, de la Grèce antique et de la Rome antique avaient déjà des plats similaires.

Mais le mot pizza lui-même ne peut être retrouvé qu’à la fin du Xe siècle, et ce nom a également été absorbé de façon étrange par des noms similaires, des noms similaires, dans des langues très différentes.

Les Napolitains utilisent le mot piza, la désignation de "sortir du four".

Les anciens Romains utilisaient le mot picea, ainsi appelé le noirci du fond chaud du pain.

Dans la langue italienne actuelle, il y a le mot pizzi-sare - un synonyme du mot "pinch".

Mais n'oublions pas le "pita" du Moyen-Orient - n'est-ce pas, semble-t-il - est également plat, bien que plus épais.

- Je sais que plusieurs petits restaurants aux États-Unis se disputent le titre "C'est ici que la pizza est née". Il n'y a pas encore de gagnant, dis-je.

- Oui, mais on pense que la pizza américaine est née à Chicago. Mais il est certain que la première pizza semi-finie est apparue en 1957. Mais bien sûr, nous n'insulterons pas la pizza en parlant de sa copie américaine avec une pâte épaisse, mais parlons de l'original, qui est apparu au 16ème siècle, juste après l'apparition des tomates en Italie. Parce que seule la pizza italienne pourrait donner naissance à une chose telle que pizzaiolo - fabricant de pizzas, c’est-à-dire la personne qui se tient devant le four et qui cuit des pizzas. C'est un titre de chef honoraire, il est très souvent hérité, et un bon fabricant de pizzas vaut son pesant d'or.

Si vous vous en souvenez, je vous ai dit que ma première connaissance de la cuisine italienne avait eu lieu en Somalie ...

«Un endroit intéressant pour explorer la cuisine italienne ...» j'ai grogné.

- C'était au début des années 60, et ensuite c'était un pays complètement différent, - a déclaré Alexey. - Elle vient d'être libérée, l'odeur du protectorat italien se faisait toujours sentir, il y avait beaucoup d'Italiens et une pizzeria au centre de la ville. Le restaurant, qui s'appelait Capucetto Nero - "Black Cap". Pour l'originalité.

Et ici, dans ce "Black Hat" était accrochée l'annonce: "Pizza le jeudi".

Je m'intéressais beaucoup à pourquoi le jeudi et pas tous les jours. Et le propriétaire m'a dit: "Vous comprenez, nous avons un fabricant de pizzas très âgé et nous ne pouvons pas rester devant la cuisinière tous les jours, il est fatigué."

Et, en effet, j'ai remarqué que jeudi est arrivé un homme aussi merveilleux aux cheveux gris. Le restaurant ouvrit à une heure, il arriva à midi, alluma le poêle et resta à côté jusqu'au soir.

- Quelle est l'attitude responsable vis-à-vis de la pizza? Non, à skalturit ...

- Ils ne peuvent pas.

Nous allons plus loin. Je tiens à vous rappeler que toutes les pizzerias se divisent en deux catégories: celles qui ont un four électrique et celles qui ont un four à bois », a poursuivi Bukalov. - Et je vous assure que dans chaque pizzeria où il y a un four à bois, cela est écrit quelque part: sur une publicité, sur une affiche, à la porte d'un restaurant.

C'est précisément parce que dans le four à bois se trouve la vraie pizza. Bien sûr, le four électrique arrive, la qualité de la pizza est excellente, mais ... il manque quelque chose. Les non-initiés ne le remarqueront pas et les touristes sont généralement nourris de pizzas au four électrique.

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Nous avons déjà parlé avec vous que la pizza a connu plusieurs naissances et plusieurs vies. Et même le nom de certaines de ses espèces n’est pas accidentel.

Par exemple, la fameuse pizza "Margarita" - ce n'est pas en l'honneur des fleurs de pâquerettes, mais en l'honneur de la reine d'Italie Kargareta. Elle a essayé une pizza, il y a 120 ans, dans l'un des restaurants de Naples, qui avait été préparée en son honneur. Cette pizza portait les couleurs du "tricolor" italien: il y avait des morceaux de verdure, il y avait de la mozzarella, il y avait des tomates. Et ce drapeau blanc-rouge-vert, qui était à l’origine le drapeau de la dynastie savoyarde, le drapeau du royaume italien, et maintenant le drapeau de la République italienne, était incarné par la pizza.

Ce fait, vos enfants ne le savent pas, ils ne connaissent que le beau nom "Pizza Margherita".

Nous avons déjà parlé de l'étymologie du mot "pizza". Je me suis souvenu d'un mot de plus - pizzo, qui signifie "dentelle".

- Aux grands phénomènes, nous ne pouvons que prendre le nom - dis-je.

"Précisément", confirma Bukalov. - Et maintenant, je pense combien de générations et de nations auraient dû travailler sur ce "cercle de test simple".

A travaillé plusieurs civilisations.

Les tribus germaniques devaient détruire Rome.

Les Lombards devaient venir - ce sont d'autres Allemands, ils sont venus avec leurs buffles et leurs buffles. Et les buffles ont donné du lait, à partir duquel ils ont appris à faire de la mozzarella.

Et maintenant, il y a un gâteau juif et de la mozzarella allemande.

Mais mille autres années passent et les tomates du Nouveau Monde s’y ajoutent - vous pouvez voir clairement comment le motif de cette dentelle devient de plus en plus complexe. Câpres, salami et autres décorations sont apparus plus tard.

Mais ce n'est pas tout!

Un fabricant de pizza fabrique deux types de pizzas et un type fermé.

Fermé ressemble plus à un khachapuri géorgien et s'appelle calzone - littéralement, c'est un "ventre".

Ainsi, lorsqu'un serveur vient vers vous et s'intéresse à votre humeur, vous pouvez dire aperta ou calzone. Et vous le ferez immédiatement au four. Je dis cela au fait qu’en plus des soixante-dix titres que vous avez déjà lus dans le menu, vous pouvez aussi choisir comment cela va être fait.

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Extrait du livre "Chao, Italie!"

Regarde la vidéo: GANAPOLSKY FEEDBACK (Août 2019).