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Une bonne nutrition et les aventures des bactéries: qui fait le yaourt?

Le yaourt est un produit magique. Les correspondants du monde entier ayant rendu visite à l'Institut Pasteur et au Centre de recherche Danone en France en décembre, ne doutaient plus de rien. Ils ont rendu hommage à la mémoire du microbiologiste russe Ilya Mechnikov et lui ont permis de «se familiariser» avec une sélection de bactéries lactiques.

Le brillant biologiste Ilya Ilyich Mechnikov, découvreur de la phagocytose et de la digestion intracellulaire, créateur de la théorie de l'immunité cellulaire et de la gérontologie scientifique, est populairement connu parmi les habitants du "lait acide Mechnikovsky". En l'honneur d'un autre microbiologiste de génie - Louis Pasteur - appelé le processus de pasteurisation. Grâce à ces scientifiques, la science mondiale a reçu de nombreuses découvertes importantes et nous, simples mortels, avons trouvé du yaourt.

Dans les années 80 du XIXe siècle, Ilya Mechnikov, originaire de la province de Kharkov, ne s'entendit pas avec les ordres réactionnaires de son pays natal. Il s'installe à Paris où il se voit proposer de diriger le laboratoire de l'Institut Pasteur, qui venait d'être créé. Après la mort de Louis Pasteur en 1895, Mechnikov devint le directeur de l'Institut.


Ilya Mechnikov (dans la rangée du bas, deuxième à droite) avec le personnel russe de l'Institut

Aujourd'hui, l'Institut Pasteur compte 2 500 personnes et 8 lauréats du prix Nobel, dont Ilya Mechnikov.


Prix ​​Nobel de physiologie et de médecine, reçu par Mechnikov en 1908

Les scientifiques de la nutrition modernes ont conclu que l’humanité ne voulait pas se limiter et suivre un régime strict, malgré l’augmentation du nombre de maladies du tube digestif (par exemple, la maladie de Crohn est beaucoup plus jeune) et le problème de l’obésité, qui coûte déjà des millions de gouvernements.

Le seul moyen prometteur est la prévention, non pas avec des médicaments, mais avec des aliments sains et, surtout, délicieux. Il est donc essentiel que les nutritionnologues participent à la mise au point de nouveaux produits alimentaires.

Ilya Mechnikov a passé toute sa vie à s'attaquer aux problèmes du vieillissement et avait de grands espoirs dans la lutte contre "l'auto-empoisonnement du corps" sur le bâton d'acide lactique bulgare - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Mechnikov a découvert que la Bulgarie avait le plus long foie - et cela s'expliquait par l'utilisation régulière de «kisela mlyaka» - un produit à base de lait fermenté populaire dans les Balkans, le yaourt bulgare.

Comme le scientifique l'a découvert, le yaourt est obtenu grâce à deux enzymes: le stick bulgare et le streptocoque thermophile. Sous l'effet de l'oxygène, la fermentation commence: les lactobacilles se multiplient, atteignant plusieurs centaines de millions, et sous l'action du lactose, de l'acide lactique se forme. Dans le même temps, la reproduction des bactéries nocives, responsables des processus de décomposition et de formation de moisissures, ralentit.

La fermentation conduit également à la formation de nouvelles textures et arômes. Chaque souche confère au produit sa consistance, son goût. Il existe donc un grand nombre de variations pour la production d'un excellent yaourt.

Le yogourt est un produit nutritionnel de haute qualité, source de nutriments essentiels, tels que protéines et calcium, vitamine B et minéraux - phosphore, potassium, magnésium et zinc. C’est en raison de cette composition équilibrée en nutriments par calorie que le yogourt est un excellent choix pour un "casse-croûte" sain par rapport à d’autres produits.
Le yaourt combine les avantages du lait et est apprécié par ceux qui ont une faible tolérance au lactose, car les enzymes contribuent à la bonne absorption du lactose dans le processus de digestion.

Les avantages des produits laitiers pour la santé

  • Selon un rapport présenté lors de sessions scientifiques à Phoenix, en Arizona (sessions scientifiques de l'AHA Epidemiology / Lifestyle 2016) en mars 2016, le risque de développer une hypertension (pression artérielle élevée) chez les femmes consommant au moins cinq portions de yogourt par semaine est inférieur à avec ceux qui n'utilisent pas ou ne consomment pas de yaourt en très petites quantités. *
  • Des experts de la Harvard Medical School (école de médecine de Harvard) ont montré que la consommation d'une portion de yogourt par jour réduisait de 18% le risque de diabète de type 2, les bactéries probiotiques contenues dans le yogourt jouant un rôle essentiel dans la prévention de la maladie. **
  • Les employés de l'Université chinoise de Suzhou ont conclu que la consommation régulière de produits laitiers était associée à une diminution du risque de développer des maladies cardiovasculaires de 12% et d'un risque d'accident vasculaire cérébral de 13%. De plus, l'utilisation de produits laitiers faibles en gras a un effet positif sur le corps après un accident vasculaire cérébral. ***
  • Des scientifiques français et suisses ont observé l'effet du yaourt enrichi en calcium et en vitamine D sur les femmes de plus de 60 ans pendant plusieurs mois. Il a été constaté que la consommation quotidienne de deux portions de yogourt enrichi (125 grammes chacune) réduisait le risque d'hyperparathyroïdie secondaire et ralentissait le processus de résorption osseuse. ****

Premiers yaourts - demandez aux pharmacies

Inspiré par les études d'Ilya Mechnikov pour aider les enfants souffrant de maladies intestinales à cette époque, l'Espagnol Isaac Carasso commanda les premiers enzymes à l'Institut Pasteur et lança la production industrielle de yaourts. Depuis lors, la société Danone, nommée en l'honneur du petit fils Carasso («Danone» - diminutif de Daniel), a rassemblé une collection unique - 4 000 souches - et poursuit diverses études dans le domaine de la sélection des souches, de leurs combinaisons et de leur fermentation. Les premiers yaourts ont été vendus comme médicaments en pharmacie.

Centre de recherche Danone eux. I. Carasso près de Paris a commencé son travail en 2002, il développe des aliments sûrs, équilibrés et savoureux qui sont bénéfiques pour la santé d'un grand nombre de personnes dans le monde.

Dans le centre, nous avons vu des laboratoires où se déroulent les études les plus complexes, une usine pilote où un lot d’essai de chaque nouveau produit est fabriqué pour son étude et ses essais.

Mais dans le saint des saints - à des efforts inestimables - les journalistes n'étaient pas autorisés à ne pas violer le régime sanitaire. Mais dans le centre de recherche, il existe une zone spéciale où adultes et enfants sont invités à explorer leurs goûts et à créer un produit qui apportera joie et plaisir.

Sources:
* Résumé du compte rendu de la réunion de la American Heart Association P169
** Wise J. BMJ 2014; 349: g7081
*** Qin, L.Q. et al., Asia Pac J Clin Nutr 2015, Vol 24 (1), pg. 90-100
**** Bonjour J.-P. et al., 2015, J Nutr Health Vieillissement, Vol 19, Ep 5

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